Sostituire la Farna di grano
La farina di grano si può sostituire in molti modi, ma la scelta del/dei sostituto/i non deve essere casuale, ma dipende dal piatto che si vuole preparare.
Farina di grano saraceno
La metto qui in cima perché, a parer mio, è una delle poche farine che non può assolutamente mancare nella dispensa di un celiaco!
Il suo aspetto un po' rustico e il suo gusto saporito non la rendono certo un mimetico sostituto della farina di grano, ma la rendono adatta ad ogni piatto, inoltre, rispetto ad altre farine come riso e mais, ha un maggiore potere legante, nonostante l'assenza di glutine.
Ottima nella preparazione di torte e biscotti e, con l'aggiunta di acqua e un pizzico di bicarbonato, anche di crepes e pancakes.
Buonissima anche per polenta, frittelle, pizze, pane e focacce.
Provatela e non potrete più farne a meno!
Farina di ceci
Insieme alla farina di grano saraceno rappresenta la migliore amica di un celiaco.
Relegare la farina di ceci alla semplice preparazione della farinata, sebbene squisita, è davvero riduttivo. Con questa farina si possono fare frittate vegane, torte salate, polpette, burger vegetali, crepes, frittelle e tantissime altre delizie!
Una delle preparazioni più soprendenti è la pastella, fatta solo con farina di ceci, acqua (possibilmente frizzante) e un pizzico di bicarbonato, l'impasto risulterà gonfio, soffice e saporito, provate!
Farina di riso
Può essere sostituita in dosi uguali rispetto alla farina.
È consigliata nella preparazione di gnocchi, torte, muffins, biscotti e crepes.
Non avendo il glutine tende a legare meno della farina di grano perciò, se la ricetta non prevede ingredienti che servono a legare(come uova, latte ecc.), è meglio usarla in combinazione con della fecola di patate ed eventualmente aggiungere un ‘elemento-colla’ o aumentare la dose di quello già presente.
Ha un gusto più neutro della farina di grano perciò, a parità di ingredienti, risulterà meno saporita.
Un po' più gustosa è, invece, la farina di riso integrale. Io la preferisco perché prediligo sempre farine integrali non raffinate, anche in questo caso non usatela mai da sola, a meno che non si tratti di torta o biscotti, che in genere riescono bene con qualsiasi farina.
Farina di riso finissima
È un taglio più fine rispetto alla farina di riso comune e per questo è più indicata per alcuni impieghi: ottima nella preparazione di creme (come la besciamella) e per preparare piadine o impasti lievitati. Io la uso anche per spolverizzare il piano di lavoro quando faccio la pizza (in combinazione con una pari quantità di farina di mais finissima) e per infarinare le teglie delle torte.
Nel caso fosse difficile da trovare si può sostituire con la farina di riso normale o, se c’è bisogno di una farina molto fine, usare la fecola o l’amido di riso.
Per quanto riguarda il gusto vale lo stesso discorso della farina di riso.
Fecola di patate
Anche qui le dosi possono rimanere invariate rispetto alla ricetta originale.
La fecola conferisce leggerezza e sofficità agli impasti, caratteristica che la rende ottima per preparare torte e muffins. Si può usare anche per altro, per esempio per preparare crepes e gnocchi o per addensare creme vegane. Solo in quest'ultimo caso si può usare da sola, per le altre preparazioni meglio usarla in combinazione con altre farine.
Farina di mais
Premetto che io non sono una grande amica del mais, non perché non sia buono di gusto, ma perché spesso rischia di non esserlo per l'ambiente!
Distese infinite di campi di mais, quasi tutto ogm deturpano ogni tipo di paesaggio non appena si esce un po' fuori dalla città..certo, in genere è per lo più mais utilizzato nell'allevamento, ma proprio perché di mais è strapieno il mondo, in cucina, dove ci sono ottime alternetive, cerco di evitarlo.
Detto questo anche io sono poi ghiotta di pop corn, polenta e così via, credo che la chiave sia la moderazione, mista a una buona attenzione per il tipo di mais che si sta acquistando: da dove viene, com'è coltivato, chi lo produce, ecc.
La farina di mais macinata grossa trova ottimo impiego per la preparazione di polenta (ottima la polenta taragna, ottenuta mescolando farina di mais e di grano saraceno) o di dolci, soprattutto biscotti.
Proprio per questa sua granulosità nelle ricette è meglio combinarla con altre farine più fini.
Farina di mais finissima (fioretto)
Questa farina ha un ottimo sapore e una buona consistenza, per nulla granulosa, per questo è ottima nella preparazione di biscotti, da provare assolutamente la combinazione con l'uvetta.
Negli impasti salati o nelle torte bisogna tenere conto del fatto che assorbepiù acqua delle altre farine, ma con il tempo imparare a regolarsi non è difficile!
Amido di mais
Si può utilizzare per preparare dolci, per infarinare e per preparare creme e budini.
Attenzione: visto il suo alto potere addensante, se la sostituite alla farina nelle creme, diminuite la dose rispetto alla ricetta originale, se no rischierete di ottenere un composto troppo denso!
A parer mio non è indispensabile, perché può essere sostituita in tutte le preparazioni con la fecola di patate, che si usa allo stesso modo e dà gli stessi risultati.
Farine Mix
In commercio si trovano molti mix di farine già bilanciati, i cui ingredienti principali sono generalmente amido di mais, farina di riso e/o di mais e fecola di patate, più qualche agente addensante come gomma di guar, farina di semi di carruba o gomma di xantana.
Ci sono mix per pane, per dolci, per pasta e ogni marca ha diversi ingredienti e quindi diverse caratteristiche, per cui viene difficile fare un discorso generale
Il consiglio numero uno è cercare di usare i mix o da soli o in combinazione con amido di mais, fecola o farina di riso, ma non unire, se possibile, diversi mix tra loro: i mix sono studiati per essere già bilanciati dal punto di vista nutrizionale e della resa, mescolarli tra loro rischia di alterare l’equilibrio generale.
Il consiglio numero due è di provare più di una marca per conoscerne le caratteristiche e scegliere quello che preferite o comunque quello più adatto a seconda del tipo di ricetta.
Il consiglio numero tre è di appoggiarvi ai mix all’inizio, quando muovete i primi passi nel mondo della celiachia, ma di provare man mano a sperimentare ricette con il solo ausilio di farine ‘pure’ come la farina di riso, di mais, di grano saraceno e via dicendo.
Ovviamente solo dove possibile; per esempio per fare pane, pizze e impasti vari i mix sono un grande aiuto, anche se la pasta madre con l'aggiunta di farina di riso, mais e grano saraceno mi sta dando grandi soddisfazioni e mi permetterà un giorno, spero, di non dover più dipendere dai mix!
Io per il pane uso il mix Nutrifree che, a mio parere, è il più buono di gusto e anche quello più facile da lavorare perché permette di ottenere impasti morbidi ed elastici ed ha una buona lievitazione. Sempre per il pane uso il mix Farmo dà il risultato forse migliore, ma l’impasto ottenuto risulta un po’ più difficile da lavorare perché più ‘colloso’; bisogna quindi maneggiarlo con più cura e stare attenti perché lievita molto e molto in fretta, ma se lo fate lievitare troppo a lungo tende a ‘sgonfiarsi’, rischiando di ottenere delle frittelle invece che delle pagnotte!
Per pasta e gnocchi è molto buono il mix Shär (quello che si chiama semplicemente ‘farina’).
Per i dolci preferisco usare le farine ‘pure’, in modo da poter sperimentare il maggior numero di sapori. Se ricorro a dei mix utilizzo il Mix it! Ds o Shär. Bisogna però imparare a conoscerli e ‘gestirli’; per esempio ho notato che il mix per dolci Shär tende ad asciugare molto, perciò quando lo uso aumento la dose di liquidi nella ricetta; per quanti riguarda il gusto, invece, contenendo della farina di mais è ottimo. Il mix Ds invece è poco gustoso (è fatto solo con farina di riso e amido di mais) tende a legare poco gli ingredienti tra loro perciò non è adatto per impasti che debbano risultare molto elastici. Un buon mix per dolci sia per il gusto sia per la consistenza è quello Nutrifree.
In ogni caso, se per preparare pane e pizza ricorrere ai mix è quasi indispensabile, per i dolci, una volta presa dimestichezza con le varie farine e amidi, utilizzare i mix è abbastanza superfluo. Se comunque vi trovate bene a usarli il mio consiglio è di usarlo in combinazione con altre farine, anche solo della semplice farina di riso.
Nelle mie ricette, indicherò sempre la marca del mix utilizzata, non lo faccio per pubblicizzarne una marca piuttosto che un’altra (anche perché le uso più o meno tutte!), ma appunto perché una ricetta fatta con un determinato mix, non rende allo stesso modo cambiando la marca, o comunque necessita di dosi diverse di liquidi o di aggiunta di altri ingredienti.
La farina di grano si può sostituire in molti modi, ma la scelta del/dei sostituto/i non deve essere casuale, ma dipende dal piatto che si vuole preparare.
Farina di grano saraceno
La metto qui in cima perché, a parer mio, è una delle poche farine che non può assolutamente mancare nella dispensa di un celiaco!
Il suo aspetto un po' rustico e il suo gusto saporito non la rendono certo un mimetico sostituto della farina di grano, ma la rendono adatta ad ogni piatto, inoltre, rispetto ad altre farine come riso e mais, ha un maggiore potere legante, nonostante l'assenza di glutine.
Ottima nella preparazione di torte e biscotti e, con l'aggiunta di acqua e un pizzico di bicarbonato, anche di crepes e pancakes.
Buonissima anche per polenta, frittelle, pizze, pane e focacce.
Provatela e non potrete più farne a meno!
Farina di ceci
Insieme alla farina di grano saraceno rappresenta la migliore amica di un celiaco.
Relegare la farina di ceci alla semplice preparazione della farinata, sebbene squisita, è davvero riduttivo. Con questa farina si possono fare frittate vegane, torte salate, polpette, burger vegetali, crepes, frittelle e tantissime altre delizie!
Una delle preparazioni più soprendenti è la pastella, fatta solo con farina di ceci, acqua (possibilmente frizzante) e un pizzico di bicarbonato, l'impasto risulterà gonfio, soffice e saporito, provate!
Farina di riso
Può essere sostituita in dosi uguali rispetto alla farina.
È consigliata nella preparazione di gnocchi, torte, muffins, biscotti e crepes.
Non avendo il glutine tende a legare meno della farina di grano perciò, se la ricetta non prevede ingredienti che servono a legare(come uova, latte ecc.), è meglio usarla in combinazione con della fecola di patate ed eventualmente aggiungere un ‘elemento-colla’ o aumentare la dose di quello già presente.
Ha un gusto più neutro della farina di grano perciò, a parità di ingredienti, risulterà meno saporita.
Un po' più gustosa è, invece, la farina di riso integrale. Io la preferisco perché prediligo sempre farine integrali non raffinate, anche in questo caso non usatela mai da sola, a meno che non si tratti di torta o biscotti, che in genere riescono bene con qualsiasi farina.
Farina di riso finissima
È un taglio più fine rispetto alla farina di riso comune e per questo è più indicata per alcuni impieghi: ottima nella preparazione di creme (come la besciamella) e per preparare piadine o impasti lievitati. Io la uso anche per spolverizzare il piano di lavoro quando faccio la pizza (in combinazione con una pari quantità di farina di mais finissima) e per infarinare le teglie delle torte.
Nel caso fosse difficile da trovare si può sostituire con la farina di riso normale o, se c’è bisogno di una farina molto fine, usare la fecola o l’amido di riso.
Per quanto riguarda il gusto vale lo stesso discorso della farina di riso.
Fecola di patate
Anche qui le dosi possono rimanere invariate rispetto alla ricetta originale.
La fecola conferisce leggerezza e sofficità agli impasti, caratteristica che la rende ottima per preparare torte e muffins. Si può usare anche per altro, per esempio per preparare crepes e gnocchi o per addensare creme vegane. Solo in quest'ultimo caso si può usare da sola, per le altre preparazioni meglio usarla in combinazione con altre farine.
Farina di mais
Premetto che io non sono una grande amica del mais, non perché non sia buono di gusto, ma perché spesso rischia di non esserlo per l'ambiente!
Distese infinite di campi di mais, quasi tutto ogm deturpano ogni tipo di paesaggio non appena si esce un po' fuori dalla città..certo, in genere è per lo più mais utilizzato nell'allevamento, ma proprio perché di mais è strapieno il mondo, in cucina, dove ci sono ottime alternetive, cerco di evitarlo.
Detto questo anche io sono poi ghiotta di pop corn, polenta e così via, credo che la chiave sia la moderazione, mista a una buona attenzione per il tipo di mais che si sta acquistando: da dove viene, com'è coltivato, chi lo produce, ecc.
La farina di mais macinata grossa trova ottimo impiego per la preparazione di polenta (ottima la polenta taragna, ottenuta mescolando farina di mais e di grano saraceno) o di dolci, soprattutto biscotti.
Proprio per questa sua granulosità nelle ricette è meglio combinarla con altre farine più fini.
Farina di mais finissima (fioretto)
Questa farina ha un ottimo sapore e una buona consistenza, per nulla granulosa, per questo è ottima nella preparazione di biscotti, da provare assolutamente la combinazione con l'uvetta.
Negli impasti salati o nelle torte bisogna tenere conto del fatto che assorbepiù acqua delle altre farine, ma con il tempo imparare a regolarsi non è difficile!
Amido di mais
Si può utilizzare per preparare dolci, per infarinare e per preparare creme e budini.
Attenzione: visto il suo alto potere addensante, se la sostituite alla farina nelle creme, diminuite la dose rispetto alla ricetta originale, se no rischierete di ottenere un composto troppo denso!
A parer mio non è indispensabile, perché può essere sostituita in tutte le preparazioni con la fecola di patate, che si usa allo stesso modo e dà gli stessi risultati.
Farine Mix
In commercio si trovano molti mix di farine già bilanciati, i cui ingredienti principali sono generalmente amido di mais, farina di riso e/o di mais e fecola di patate, più qualche agente addensante come gomma di guar, farina di semi di carruba o gomma di xantana.
Ci sono mix per pane, per dolci, per pasta e ogni marca ha diversi ingredienti e quindi diverse caratteristiche, per cui viene difficile fare un discorso generale
Il consiglio numero uno è cercare di usare i mix o da soli o in combinazione con amido di mais, fecola o farina di riso, ma non unire, se possibile, diversi mix tra loro: i mix sono studiati per essere già bilanciati dal punto di vista nutrizionale e della resa, mescolarli tra loro rischia di alterare l’equilibrio generale.
Il consiglio numero due è di provare più di una marca per conoscerne le caratteristiche e scegliere quello che preferite o comunque quello più adatto a seconda del tipo di ricetta.
Il consiglio numero tre è di appoggiarvi ai mix all’inizio, quando muovete i primi passi nel mondo della celiachia, ma di provare man mano a sperimentare ricette con il solo ausilio di farine ‘pure’ come la farina di riso, di mais, di grano saraceno e via dicendo.
Ovviamente solo dove possibile; per esempio per fare pane, pizze e impasti vari i mix sono un grande aiuto, anche se la pasta madre con l'aggiunta di farina di riso, mais e grano saraceno mi sta dando grandi soddisfazioni e mi permetterà un giorno, spero, di non dover più dipendere dai mix!
Io per il pane uso il mix Nutrifree che, a mio parere, è il più buono di gusto e anche quello più facile da lavorare perché permette di ottenere impasti morbidi ed elastici ed ha una buona lievitazione. Sempre per il pane uso il mix Farmo dà il risultato forse migliore, ma l’impasto ottenuto risulta un po’ più difficile da lavorare perché più ‘colloso’; bisogna quindi maneggiarlo con più cura e stare attenti perché lievita molto e molto in fretta, ma se lo fate lievitare troppo a lungo tende a ‘sgonfiarsi’, rischiando di ottenere delle frittelle invece che delle pagnotte!
Per pasta e gnocchi è molto buono il mix Shär (quello che si chiama semplicemente ‘farina’).
Per i dolci preferisco usare le farine ‘pure’, in modo da poter sperimentare il maggior numero di sapori. Se ricorro a dei mix utilizzo il Mix it! Ds o Shär. Bisogna però imparare a conoscerli e ‘gestirli’; per esempio ho notato che il mix per dolci Shär tende ad asciugare molto, perciò quando lo uso aumento la dose di liquidi nella ricetta; per quanti riguarda il gusto, invece, contenendo della farina di mais è ottimo. Il mix Ds invece è poco gustoso (è fatto solo con farina di riso e amido di mais) tende a legare poco gli ingredienti tra loro perciò non è adatto per impasti che debbano risultare molto elastici. Un buon mix per dolci sia per il gusto sia per la consistenza è quello Nutrifree.
In ogni caso, se per preparare pane e pizza ricorrere ai mix è quasi indispensabile, per i dolci, una volta presa dimestichezza con le varie farine e amidi, utilizzare i mix è abbastanza superfluo. Se comunque vi trovate bene a usarli il mio consiglio è di usarlo in combinazione con altre farine, anche solo della semplice farina di riso.
Nelle mie ricette, indicherò sempre la marca del mix utilizzata, non lo faccio per pubblicizzarne una marca piuttosto che un’altra (anche perché le uso più o meno tutte!), ma appunto perché una ricetta fatta con un determinato mix, non rende allo stesso modo cambiando la marca, o comunque necessita di dosi diverse di liquidi o di aggiunta di altri ingredienti.