Fare la pizza senza glutine, per me, non rappresenta un problema da tempo: ci sono mix di farina perfettamente bilanciati e dalla resa ottimale, il lievito di birra fresco garantisce una lievitazione perfetta, il lievito istantaneo abbatte anche l’ostacolo del tempo di lievitazione.
Fare la pizza senza glutine senza utilizzare un mix già pronto mi sembrava un’impresa impossibile, finché non ho deciso di provare la pasta madre!
Ora riesco a fare pizze, pane, focacce buonissimi con sole farine senza glutine, in parte anche integrali. Il risultato è ottimo, la soddisfazione immensa e la digeribilità di questi impasti senza eguali.
Ovviamente tutto questo non si può ottenere in 90 minuti, come con il lievito di birra e tanto meno in 5 minuti, come con il lievito istantaneo. Servono minimo 6 ore di lievitazione e un po' di cura anche nei giorni precedenti. La lievitazione lenta di pane e pizza, però, ne favorisce la digeribilità.
Fare la pasta madre è facile e non richiede altro che acqua e farina, mantenerla in vita necessita solo di un po' di memoria, per ricordarsi di rinfrescarla un paio di volte a settimana, ma, una volta presa l’abitudine, il rinfresco diventa qualcosa di automatico, per me è una specie di ‘rito’, mi piace, mi rilassa, è un modo di prendermi cura di me. Di me, ma anche di loro: i milioni di batteri che si alimentano di acqua e farina e fanno fermentare la pasta madre, è quasi come dare da mangiare al mio gatto!
Avvertimento: la pasta madre puzza un po’, talvolta può arrivare a puzzare tanto. Non buttatela via se la sentite emanare odore di pecorino, è tutto normale, ecco svelato perché la chiamano anche pasta acida!
Qui di seguito la ricetta generale per creare e mantenere viva la pasta madre, inserirò nell’indice delle ricette i dettagli di pane, pizze, focacce da lei ottenuti.
Ingredienti pasta madre:
25 g farina di riso
25 g farina di mais fioretto
50 g acqua
Preparazione:
Fare la pizza senza glutine senza utilizzare un mix già pronto mi sembrava un’impresa impossibile, finché non ho deciso di provare la pasta madre!
Ora riesco a fare pizze, pane, focacce buonissimi con sole farine senza glutine, in parte anche integrali. Il risultato è ottimo, la soddisfazione immensa e la digeribilità di questi impasti senza eguali.
Ovviamente tutto questo non si può ottenere in 90 minuti, come con il lievito di birra e tanto meno in 5 minuti, come con il lievito istantaneo. Servono minimo 6 ore di lievitazione e un po' di cura anche nei giorni precedenti. La lievitazione lenta di pane e pizza, però, ne favorisce la digeribilità.
Fare la pasta madre è facile e non richiede altro che acqua e farina, mantenerla in vita necessita solo di un po' di memoria, per ricordarsi di rinfrescarla un paio di volte a settimana, ma, una volta presa l’abitudine, il rinfresco diventa qualcosa di automatico, per me è una specie di ‘rito’, mi piace, mi rilassa, è un modo di prendermi cura di me. Di me, ma anche di loro: i milioni di batteri che si alimentano di acqua e farina e fanno fermentare la pasta madre, è quasi come dare da mangiare al mio gatto!
Avvertimento: la pasta madre puzza un po’, talvolta può arrivare a puzzare tanto. Non buttatela via se la sentite emanare odore di pecorino, è tutto normale, ecco svelato perché la chiamano anche pasta acida!
Qui di seguito la ricetta generale per creare e mantenere viva la pasta madre, inserirò nell’indice delle ricette i dettagli di pane, pizze, focacce da lei ottenuti.
Ingredienti pasta madre:
25 g farina di riso
25 g farina di mais fioretto
50 g acqua
Preparazione:
- In un contenitore mescolare le farine con l'acqua, coprirlo con un panno e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente.
- Trascorse le 24 ore rinfrescare utilizzando 100 g di farine e 70/80 g di acqua e lasciare riposare 48 ore coperto con un panno.
- Trascorse le 48 ore rinfrescare con 200 g di farina e 180/200 g di acqua e lasciare riposare altre 24 ore
- Trascorse le 24 ore riporre in frigorifero, in un contenitore chiuso (un po' grande in modo che la pasta abbia lo spazio per lievitare)
Ingredienti per rinfresco:
1 tazzina da caffè di farina (metà riso, metà mais fioretto)
½ tazzina da caffè di acqua
Preparazione:
Va fatto ogni 3-4 giorni.
Tirare fuori dal frigorifero la pasta madre circa 30 minuti prima di effettuare il rinfresco.
Aggiungere un po’ di acqua e un po’ di farina, alternandole in modo da mescolare agevolmente l’impasto
.
Mescolare con una forchetta, facendo attenzione a mischiare bene tutta la farina, senza creare grumi.
Lasciare fuori dal frigorifero per circa 3 ore.
Riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Osservazioni:
1 tazzina da caffè di farina (metà riso, metà mais fioretto)
½ tazzina da caffè di acqua
Preparazione:
Va fatto ogni 3-4 giorni.
Tirare fuori dal frigorifero la pasta madre circa 30 minuti prima di effettuare il rinfresco.
Aggiungere un po’ di acqua e un po’ di farina, alternandole in modo da mescolare agevolmente l’impasto
.
Mescolare con una forchetta, facendo attenzione a mischiare bene tutta la farina, senza creare grumi.
Lasciare fuori dal frigorifero per circa 3 ore.
Riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo.
Osservazioni:
- Con questa ricetta si ottiene una pasta madre abbastanza solida, come un impasto per la pizza. Probabilmente si può fare anche più liquido, ma io mi trovo meglio così, perché un impasto solido è più facile da gestire, essendoci meno acqua è meno soggetto a deterioramento.
- Gli ingredienti del rinfresco sono più he altro un atraccia, io la rinfresco ormai a occhio, aggiungo acqua fino a ottenere un impasto cremoso, quasi liquido, poi aggiungo farina fino a farla tornare solida.
- Se vi dimenticate di rinfrescare ogni tanto non vi preoccupate, se percepite un odore troppo acido magari fate due rinfreschi un po’ più ravvicinati la volta dopo. E se la superficie ha un colore leggermente rosato o comunque non particolarmente invitante togliete lo strato superiore con un cucchiaio e procedete con il rinfresco della parte sottostante.
- Ricordatevi di rinfrescare la pasta madre la sera prima del giorno in cui intendete panificare, oppure la mattina stessa se panificate la sera. Una pasta madre appena rinfrescata sarà più efficace durante la lievitazione.
- Sul quante volte rinfrescare e quando si apre un mondo di pareri e opinioni personali, ognuno ha il suo metodo e ad esso si affida. Io personalmente rinfresco in genere due volte a settimana, una delle due volte è la sera prima di panificare. Non di rado mi arretro con i rinfreschi e allora quando la riprendo la rinfresco almeno 3 giorni di seguito per riportarla all'originario splendore.
Non so se c'entri qualcosa l'assenza di glutine o il fatto di creare una pasta madre molto solida, ma in tanti anni non mi è mai capitato di dover buttare la pasta madre, anche quando ahimé mi è capitato di trascurarla per un mese intero, perciò non abbiate paura, è praticamente indistruttibile!